単一十勝の小麦粉でバゲットを・・

皆様、こんばんは　ゴールデンウィークも終わり、ある程度のピークも去り、お店も落ち着きを取り戻し

 

5月に入って、少し余裕が出来てホッとしている

 

dellamoreのシェフです！

 

最近、何故か顔面神経痛で右目がピクピクしています（笑）

 

あっ、別に嫌なことがあって引きつっているわけではありません・・

 

今週は、水曜、木曜と連休を頂きます

 

後日また連絡します

 

 

 

業者さんから、週末お試しに十勝で作っている

こだわりの小麦粉を頂いたので、早速バゲットを作ってみました。　なかなかいい出来でした

 

タイプが4種類あって、うちの小麦はゆめきらりが主体の

スタンダードタイプを使用しているのですが、以前の

小麦とは、香り、しっとりさが大分変わったような感じに

なります

 

そして今回頂いたのは、シリーズの中では一番ハードな外皮

が、多めに入っていて、カンパーニュタイプに使うみたいです

 

外皮、ふすまは、たん白質、ビタミン、ミネラル、繊維を多く含んでおり、食感的には「ゴワゴワ」「ざらざら」、食味的には「えぐ味」「苦み」、そしてクセのある風味、いわゆる"ふすま臭"があります

また、「ふすま」には、ポリフェノール・オキシダーゼという酵素が沢山含まれており、小麦粉の生地を急速に褐色化させるので焼き上がりがとても良い色に・・

地球上に3000種とも5000種有るのではないかと

言われているポリフェノールですが、

 

例えばカキのタンニン、ブドウで有名なアントシアニン、コーヒー豆のクロロゲン酸、茶のカテキンなど、いずれも「酸味」「渋味」「苦味」などを感じさせるもので、ポリフェノールが豊富に存在すると考えられるの小麦の外皮とその周辺に、先述の「えぐ味」「苦み」があるのもうなずける
原因ですね。

 

道産の小麦にしては多めのタンパク質が12.4％ととても

旨味を感じます

 

そしてオーバーナイトで時間をかけてゆっくりと発酵させて

十分な甘みも引き出します

 

３００gに対して、イーストが２gでとても少量で、出来上がりにイースト臭いこともなく、とても芳醇な香りが楽しめます。

時間はかかりますが、なかなか面白い、クオリティーが高い

粉でした、ただ毎日やるパンにしてはちょっと時間がかかるので、特別な日に、特別に焼き上げる感じでしょうか

 

今度はカンパーニュ、作ってみたいと思います